Antwerpse Groentezooi

Topkok Seppe Nobels: “Hier wou ik een statement maken. Alle coole chefs zoals de Flemish Foodies zitten in Gent. Tja, dan is het logisch dat wij als groenterestaurant even rebels uit de hoek durven komen met onze versie van de Gentse waterzooi. Zij mogen hun kippen houden, we go veggie. Eerlijk verdeeld, toch? Haha.”

• 8 jonge wortelen

• 4 groene stengels selder

• 4 jonge peterseliewortelen of witte wortelen

• 2 paarse wortelen

• 2 jonge gele bieten

• 200 g erwten

• 1 liter groentebouillon

• peper uit de molen

• zout

• 4 takken rozemarijn

• 2 tenen knoflook

• een scheut plantaardige olie

• 4 aardappelen

• 4 eidooiers

• 0,5 dl room

• ½ bussel kervel

• fleur de sel

Verwarm de oven voor op 160 °C. Spoel de verschillende wortelen, selder en de bieten en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze, uitgezonderd de paarse wortelen, samen beetgaar in groentebouillon. Kook de erwten te laatste minuut nog even mee.

Leg de paarse wortelen op een ovenplaat met bakpapier. Kruid met peper en zout. Leg er de takken rozemarijn en de gepelde knoflook bij. Giet er een flinke scheut plantaardige olie over en laat 1 uur poffen in de oven.

Schil de aardappelen in kasteelaardappelen. Kook ze gaar in gezouten water.

Giet de gegaarde groenten af en laat het kookvocht tot 1/3de inkoken.

Maak een liaison door de eidooiers los te kloppen met de room. Neem het groentevocht van het vuur. Meng de liaison onder het vocht tot de gewenste dikte.

Verdeel de gegaarde groenten over diepe borden. Giet de gebonden saus over de groenten en werk af met plukjes kervel en braadvocht van de paarse wortel. Kruid nog met peper en fleur de sel.