Balletjes in tomatensaus

Topkok Seppe Nobels: “Hier kan ik niet omheen. Balletjes in tomatensaus. Daar vragen m’n dochters echt naar. Ik combineer hier gemengd gehakt met kikkererwtenballen. Het gehakt koop ik altijd bij een goede beenhouwer. Dat kost me iets meer, maar dan heb ik tenminste geen paneermeel met water. De selder zorgt voor extra fraîcheur wat dan weer goesting geeft in meer … balletjes.”

• 200 g kikkererwten

• 2 tenen knoflook

• 1 ui

• 1 wortel

• 1 koffielepel komijn

• 8 tomaten

• 3 stengels groene selder

• 2 sjalotten

• een scheut biologische plantaardige olie

• peper uit de molen

• zout

• 1 eetlepel venkelzaad

• 200 g gemengd gehakt

• 4 eiwitten

• 100 g panko (of paneermeel)

• enkele selderblaadjes

• de zeste van 1 citroen

Week de kikkererwten 12 uur zodat ze beginnen te kiemen. Daardoor krijgen ze meer voedingswaarde.

Pel een teen knoflook en een ui en snijd in stukken. Spoel de wortel en snijd in stukken. Doe in een kookpan met 1 liter water. Voeg de kikkererwten en de komijn toe en kook beetgaar. Spoel de kikkererwten af en zet de groentebouillon apart.

Mix in een keukenrobot de kikkererwten tot een dikke puree. Voeg een beetje kookvocht toe tot de gewenste dikte. Laat afkoelen en zet opzij.

Dompel de tomaten 15 seconden in kokend water en leg ze dan in ijswater. Pel de tomaten en snijd ze in fijne stukken.

Spoel 2 stengels selder en snijd in stukken. Pel de sjalotten en een teen knoflook en snipper ze fijn. Stoof ze aan in de olie. Doe de stukken tomaat erbij, voeg een beetje groentebouillon toe en kruid met peper en zout. Laat 1 tot 1,5 uur verder sudderen op een laag vuur. (Tip: maak de saus een dag op voorhand voor een nog lekkerder resultaat.)

Spoel 1 stengel selder en kleur ’m mooi zwart met een bunsenbrander zodat je een lekkere gebrande toets krijgt, alsof die net van de barbecue komt.

Maal het venkelzaad fijn in een vijzel en meng dit onder het gehakt. Kruid met peper en zout.

Rol balletjes van het gehakt en blancheer 1 minuut. Dompel meteen onder in koud water of ze garen verder.

Kleur ze aan in een pan met boter.

Kneed de kikkererwtenpuree in een vorm naar keuze. Rol ze in eiwit en panko en bak ze in een friteuse goudbruin op 180 °C.

Schep een fikse lepel tomatensaus met een stuk selder in een diep bord. Leg enkele vlees- en kikkererwtenballetjes in de saus. Snijd wat selderblad fijn en werk samen met de zeste van citroen en de plantaardige olie het bord af.