Broccoli in't groen

Topkok Seppe Nobels: “Broccoli is van dezelfde familie als broccoletti, een Italiaanse soort kool en werd pas 30 jaar geleden echt populair bij ons. Niet abnormaal dus dat je de supergroente niet terugvindt tussen de recepten van de bomma. Nu wil ik deze hippe groente uit de eighties een plaats geven in ons culinair erfgoed. Broccoli vormt een leuk alternatief voor de vaak overbeviste paling. Laat ’m dus maar rustig verder zwemmen in de Schelde zodat hij nog lang in terroir-recepten kan blijven opduiken.”

• 4 sjalotten

• 1 eetlepel biologische plantaardige olie

• 2 dl witte vermout

• 1 dl witte wijn

• 1 dl groentebouillon

• 1 broccoli

• 1 handvol zuring

• ½ handvol koriander

• 1 handvol dragon

• 1 handvol platte peterselie

• 1 handvol kervel

• 1 handvol spinazie

• ½ handvol citroenmelisse

• 2 ijsblokjes

• 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes

• de zeste van ½ citroen

Pel 3 sjalotten en snipper ze fijn. Stoof ze in plantaardige olie aan in een sauspan. Blus met witte vermout, witte wijn en groentebouillon. Laat tot 4/5de inkoken.

Spoel de broccoli, snijd in kleine roosjes en stoom beetgaar.

Spoel en droog de kruiden. Leg een deel opzij voor de afwerking.

Mix de kruiden samen met de bouillon en 2 ijsblokjes in een keukenrobot. Zo blijven de kruiden mooi frisgroen van kleur.

Leg de broccoliroosjes in de groene saus en schik de rest van de kruiden in het bord.

Pel 1 sjalot en snijd in ringen. Leg ze kriskras over de broccoli en werk verder af met geroosterde sesamzaadjes en zeste van citroen.