Aan tafel met Lies Walcarius van Culinor

Culinor is een Belgische producent van ready-to-heat-maaltijden, zowel voor retail als voor de foodservicemarkt. Concreet produceren ze kant-en-klare maaltijden, soepen, sauzen en dergelijke, die in de supermarkten worden verkocht. Voor de foodservicemarkt leveren ze maaltijdcomponenten in grootverpakkingen. Ook schoolmaaltijden zitten in het aanbod: de stad Gent maakte enkele jaren geleden een ambitieus bestek op, waarin heel wat duurzame criteria werden opgenomen en Culinor bleek de meest geschikte kandidaat voor het uitvoeren van deze opdracht. Lies Walcarius is key account manager en werkt nauw samen met de stad Gent. Naar aanleiding van “De Week voor Goed Eten” vorige maand maakte ze graag tijd voor een babbel.

Wat houdt de opdracht van de stad Gent precies in?

Lies: Concreet leveren we dagelijks ongeveer 4.000 à 4.500 maaltijden voor scholen en kinderdagverblijven, dus voor kinderen vanaf 4 maanden tot en met 18 jaar. Voor ons is dit een uitdagende opdracht: stad Gent heeft een zeer sterke visie en is zeer ambitieus in haar sociale en ecologische doelstellingen. Het was dan ook niet zo evident om de eisen van de stad te vertalen naar de praktijk en samen met de stad de lat zo hoog mogelijk te leggen. Concreet betekent dit dat Culinor zoveel mogelijk Belgische ingrediënten aankoopt, minstens 25% van de ingrediënten zijn ook steeds van biologische oorsprong, vis is steeds afkomstig van duurzame visvangst, dus met MSC- of ASC-label en ook fairtradeproducten worden gebruikt.
We willen met deze ingrediënten lekkere gerechten maken, die ook gezond en evenwichtig zijn. De ene veggieburger is bijvoorbeeld de andere niet: het vet- en zoutgehalte mag niet te hoog zijn, de burger moet voldoende eiwitten bevatten enzoverder. Elke maaltijd wordt dan ook afgetoetst aan de ideale energiebehoeften van kinderen.
Culinor werkt ook volledig volgens de seizoenen en op donderdag is het “veggiedag” en is de standaardmaaltijd volledig vegetarisch.
Afwisseling is ook belangrijk: naast de klassieke koolhydraten zoals aardappelen, puree of rijst wordt regelmatig een alternatief zoals quinoa of bulgur geserveerd en indien mogelijk geven we de voorkeur aan volkorenproducten. Culinor deelt de visie van stad Gent dat kinderen nieuwe smaken moet leren kennen: peulvruchten zoals kikkererwten en linzen of groenten die bij de kinderen traditioneel minder goed in de markt liggen, komen ook op het bord. Soms moet iets enkele keren op het menu gezet worden vooraleer kinderen de smaak ervan kunnen waarderen, maar dat is belangrijk.

Maar vinden de kinderen de maaltijden over het algemeen wel lekker?

Lies: Vorig jaar startte een nieuwe contractperiode met de stad Gent, waarbij gevraagd werd om het standaardmenu steeds hybride te maken. Dat wil zeggen dat het vlees in de standaardmaaltijd altijd voor 50% vervangen wordt door plantaardige eiwitten zoals linzen of kikkererwten. Niet zo vanzelfsprekend voor kindvriendelijke gerechten. Na de lancering van de nieuwe gerechten werd gedurende 5 weken een tevredenheidsmeting gehouden bij ca 1.400 kinderen van het 3de tot het 6de leerjaar, omdat we echt zeker wilden zijn dat de kinderen het lekker vonden. Die resultaten waren goed, ondanks de nieuwe smaken, al blijft Culinor zich inspannen om nog beter te doen. Een goede communicatie naar de ouders is ook belangrijk: de stad organiseert regelmatig ouderavonden waar de visie op de schoolmaaltijden wordt toegelicht en waar ouders zelf ook maaltijden kunnen proeven, zodat ze weten wat hun kinderen eten en vooral waarom.

Hoe kijkt Culinor zelf naar duurzaamheid?

Lies: onze slogan is “If we want to be different, then let us be delicious”. Onze producten moeten dus in de eerste plaats lekker zijn. Tegelijkertijd staan gezondheid en duurzaamheid centraal in ons beleid. Culinor publiceerde begin vorig jaar een eerste duurzaamheidsrapport met een overzicht van haar doelstellingen en inspanningen. Daarbij onderscheiden we drie belangrijke domeinen: onze milieuverantwoordelijkheid waarbij we bijvoorbeeld nagaan hoe we omspringen met waterverbruik, verpakkingen, energie enz. ; onze sociale verantwoordelijkheid, vooral toegespitst op de arbeidsomstandigheden binnen het bedrijf en onze productverantwoordelijkheid: veilige, gezonde producten, gemaakt met duurzaam aangekochte ingrediënten. De opdracht van de stad Gent heeft Culinor ook extra gestimuleerd: we gaan zelf proactief op zoek naar nieuwe grondstoffen en trends en kunnen op die manier inspelen op de markttendens naar meer gezondheid en meer duurzaamheid. Daar kunnen ook onze andere klanten mee van profiteren.

Welke impact had de Coronacrisis voor jullie?

Lies: De impact was zeker merkbaar. Opeens viel een groot deel van onze bestellingen weg. De horeca moest sluiten, de leveringen aan de scholen vielen weg. Gelukkig hield ons aandeel binnen de retailmarkt goed stand, ook al kwam er met de crisis een nieuwe tendens om meer zelf te koken, zodat klanten in het algemeen minder grepen naar kant-en-klare maaltijden. De moeilijkste periode voor onze sector moet echter nog komen vrees ik, met de inflatie, de prijsstijgingen voor grondstoffen, het tekort aan ervaren personeel, ... De schoolmaaltijden in Gent zijn ondertussen wel volledig heropgestart en we zien zelfs een lichte stijging in de bestelde aantallen.

Culinor deed mee aan de “Week voor Goed Eten” van Rikolto!

Inderdaad, stad Gent vroeg ons of we met een duurzame maaltijd deze campagne mee in de kijker konden zetten. We moesten hier echt niet over nadenken en hebben meteen ja gezegd en een duurzame Gentse waterzooi op het menu gezet. Niet dat dit een nieuw gerecht is in het aanbod: de waterzooi, met biowortelen, bioselder, verse prei en vegetarische kipstukjes op basis van soja, was al een van de geliefde klassiekers op donderdag Veggiedag.

Hoe kijken jullie naar de toekomst?

Consumenten zijn voortdurend op zoek naar zogenaamde 'convenience maaltijden', gemakkelijke maaltijden dus waar ze minder werk aan hebben, zonder dat ze willen inboeten op vlak van gezondheid en smaak. Ze zoeken dit gemak via allerlei kanalen zoals take away, online bestellen, maaltijdboxen, voedingsautomaten, … Culinor wil naast retail en food service ook die andere mogelijke kanalen gaan exploreren. De vraag die ons bezighoudt is dus wat jongeren binnen tien jaar willen eten en hoe Culinor daar in de toekomst op kan inzetten. Maar ook binnen de scholencatering wil Culinor nog groeien.
Voor schoolmaaltijden ligt de grootste uitdaging op dit ogenblik bij de aanbestedende overheden, die bestekken moeten opstellen die echt duurzaam, echt ambitieus zijn. Overheden willen dat wel maar weten meestal niet hoe ze duurzame criteria op een impactvolle manier in bestekken kunnen opnemen. Een duidelijk kader voor duurzame aanbestedingen zou daarbij kunnen helpen en cateraars kunnen hier zeker een ondersteunende rol spelen. Zij kennen de pijnpunten en kunnen aanbestedende overheden mee een duwtje geven in de goede richting.

En dan nog een laatste vraagje: wat is je favoriete gerecht?

Mijn lievelingsgerecht is de Zuiderse tajine van Culinor (met bulgur, kip, kikkererwtjes en gegrilde groenten). En ik ben niet alleen: ook al is dit geen typisch kindergerecht, toch valt de tajine goed in de smaak bij de kinderen!