Inspiratienamiddag rond gezonde en duurzame voeding in grootkeukens

Inspiratienamiddag rond gezonde en duurzame voeding in grootkeukens

26/10/2018

‘Hoe kan je kiezen voor gezonde en duurzame voeding in je grootkeuken?’ Rond deze vraag vond op 24 oktober een actieve inspiratienamiddag plaats. De namiddag startte in de CSA zelfoogstboerderij Polderveld. De samenwerking tussen CSA Polderveld en Algemeen Ziekenhuis Zeno stond centraal en werd uitgebreid toegelicht. Er waren schooldirecties, grootkeukenkoks, aankoopverantwoordelijken en leerkrachten aanwezig.

Zelfoogstboerderij en ziekenhuis werken samen

Vervolgens werd een bezoek gebracht aan AZ Zeno. AZ Zeno gelooft dat goede voeding zorgt voor een goed herstel. Vanuit deze visie wil het ziekenhuis gebruik maken van lokaal geteelde groenten en die halen ze bij CSA Polderveld. Zij zijn het eerste ziekenhuis in België dat kiest voor groenten van dichtbij. Vanuit beide ooghoeken werd de samenwerking uitgelegd en werden de drempels en mogelijkheden om lokale groenten te integreren in ziekenhuismaaltijden besproken.

Zo wordt aan het begin van het seizoen een teeltplan opgesteld door beide partijen. De boer wordt op voorhand betaald en op die manier staat het ziekenhuis mee in voor de landbouwrisico’s. Het ziekenhuis gaat goed om met deze risico’s door:

  • een flexibel menuplan op te stellen, afhankelijk van het aantal geleverde groenten
  • een goed contact te hebben met andere leveranciers om zo mogelijke tekorten te bufferen
  • een draagvlak te creëren binnen de organisatie en daarnaast ook een efficiënte keukenorganisatie

Wij geloven dat goede voeding zorgt voor een goede gezondheid.

AZ Zeno

Ter Groene Poorte

Daarna was het de beurt aan Ter Groene Poorte. Dit is een van de bekendste hotelscholen in België. Onder begeleiding van GoodFood@School doorliepen ze als eerste een traject om van gezonde en duurzame voeding op school de normaalste zaak van de wereld te maken. Marten Vanspeybrouck, technisch adviseur van de afdeling Grootkeuken, legde uit hoe je hier als school op inzet en welke drempels ze tegenkwamen.

Begeleiding door GoodFood@School

Bij de start van de begeleiding werd er een nulmeting gehouden. Er werd een werkgroep samengesteld met daarin verschillende leerkrachten van de afdeling Grootkeuken. Vervolgens werd er op basis van de nulmeting en in overleg met de werkgroep een stappenplan opgesteld. De basis van het stappenplan was het charter dat de school aan het begin van de begeleiding moest ondertekenen. In dat charter staan 10 engagementen. Per engagement werd een doelstelling bepaald waar de school dat jaar aan zou werken. Bijvoorbeeld reductie van de vleesporties met 10%.

De school organiseerde tijdens de begeleiding heel wat activiteiten. Zo was er een duurzame dag waarbij er een bijvangstvisburger op het menu stond met seizoensgroenten en een biosoep. Voor de school was het thema ‘duurzame voeding’ niet vanzelfsprekend. Belangrijk in de begeleiding was dan ook een bezoek aan de grootkeuken van de studentenrestaurants van de Universiteit van Antwerpen. Zij toonde Ter Groene Poorte dat duurzame voeding in grootkeukens een stap voor stap proces is. De begeleiding plant eigenlijk een zaadje voor de toekomst. Je kan eerst beginnen met een aantal toegankelijke zaken, zoals inzetten op het verminderen van voedselverspilling. Vervolgens kan je moeilijkere thema’s aanpakken, zoals vleesvermindering. Bij elke stap is het belangrijk dat je iedereen betrekt. De chef, de directie en vooral de leerlingen, om op die manier zoveel mogelijk drempels weg te werken, vertelt Myrthe van Rikolto.

De moeilijkste drempel was voor Marten het vinden van draagvlak (binnen en buiten de school). De juiste logistieke kanalen detecteren om met duurzame voeding te werken in grootkeukens blijkt nog een heikel punt.

Duurzame voeding in grootkeukens is een stap-voor-stap-proces.

Marten Vanspeybrouck Technisch adviseur, Ter Groene Poorte