Orloffgebraad met ondergrondse groentjes

Topkok Seppe Nobels: “Een wat-gebraad? Weinig mensen kennen deze zware klassieker vermomd als harmonica nog. Daarom blaas ik er terug wat rock ’n rol in door er een frisse variant van te maken met enkel groenten die onder de grond groeien.”

• 3 dikke wortelen

• ½ knolselder

• 2 gele bieten

• 1,5 liter groentebouillon

• 500 g fijngesneden varkensgebraad

• 150 g fijngesneden abdijkaas

• 5 eetlepels graanmosterd

• 2 bossen jonge wortelen (verschillende kleuren)

• 10 takken citroenmelisse

• 2 takken munt

• 10 takken bladpeterselie

• 6 takken koriander

• 1 bussel bieslook

• 3 jonge lente-uien

• 1 teen knoflook

• de zeste van 2 limoenen en het sap van 1 limoen

• 6 eetlepels druivenpitolie

• 1 eetlepel boter

• peper uit de molen

• zout

• 1 handvol pistachenoten

• de zeste van 1 citroen

Spoel de wortelen, schil de knolselder en de gele bieten. Snijd de groenten in fijne plakken met een mandoline. Kook ze gaar in de groentebouillon, zet de bouillon achteraf opzij en verwarm de oven voor op 165 °C.

Schik de groenten, het gebraad en de kaas afwisselend zoals een harmonica in een ovenschaaltje. Smeer over de kaas telkens een dunne laag graanmosterd. Zet het orloffgebraad 45 minuten in de oven.

Schrob de jonge wortelen grondig schoon met een groenteborstel, laat een deel van het loof er nog aan en kook ze in 4 minuten beetgaar in dezelfde groentebouillon.

Spoel de bieslook en de lente-ui en hak fijn. Pluk de blaadjes van de citroenmelisse, de munt, de bladpeterselie en de koriander.

Mix deze kruiden, de bieslook en de lente-ui in de blender samen met de knoflook, de limoenzeste, de graanmosterd en 4 eetlepels druivenpitolie totdat je een glad mengsel hebt gekregen.

Verwarm een pan met 2 eetlepels druivenpitolie, stoof de helft van de wortelen hierin en voeg 4 eetlepels van de chermoula (het kruidenmengsel) toe. Blus met limoensap.

Mix de andere helft van de wortelen in een keukenrobot. Voeg boter en een deel van het kookvocht toe totdat je de gewenste dikte krijgt.

Leg de gestoofde wortelen op een apart bord, spuit er met een spuitzak een toef wortelpuree naast en werk af met gehakte pistachenoten en zeste van citroen.