Rosbief met erwtjes en wortel

“Normaal ligt de nadruk op rosbief in dit gerecht, maar wist je dat 1 kg rosbief maar liefst 20 000 liter water nodig heeft? Om over de CO2-uitstoot nog maar te zwijgen. Vlees heeft een enorme impact op het milieu. Goed rundsvlees is zalig, maar misschien mag het terug, zoals bij m’n grootouders, iets uitzonderlijks worden. Daarom ga ik voor een rijkelijke salade van frisse wortelen en erwten. Ik beloof het plechtig: als je die niet lust, lust je niks. ”

• 600 g rosbief

• peper uit de molen

• zout

• 1 klontje boter

• 150 g erwten

• 150 g mange tout

• 150 g sugar snaps

• witte en oranje wortelen

• 1 bussel jonge wortelen (eventueel in verschillende kleuren)

• 4 baby gems

• 1 pompelmoes

• 3 limoenen

• 1 teen knoflook

• 4 takken tijm

• 2 mespunten piment d’Espelette

• fleur de sel

• 0,5 dl biologische plantaardige olie

optioneel: bloesems en takken van erwten

Verwarm de oven voor op 200 °C. Kruid de rosbief met peper en zout en korst langs alle kanten aan in een braadpan op een hoog vuur. Smeer een ovenschaal in met boter en leg de rosbief hierin. Voeg twee eetlepels water toe en gaar nog 30 minuten verder.

Spoel intussen de wortelen. Kook alle groenten, uitgezonderd de baby gem, beetgaar in gezouten water. Dompel de groene groenten meteen onder in ijswater zodat ze mooi groen blijven.

Spoel de baby gems en trek de blaadjes los.

Maak de vinaigrette. Snijd de pompelmoes en de limoenen doormidden. Leg ze op hun platte kant en grill ze op een barbecue of een grillpan. Pel de knoflook en snipper fijn. Snijd de tijm fijn. Pers het sap uit de citrusvruchten en meng samen met de knoflook, de tijm, piment d’Espelette, fleur de sel en plantaardige olie tot een citrusvinaigrette.

Meng alle groenten onder met de vinaigrette en serveer in een kommetje.

Haal de rosbief uit de oven en laat 5 minuten rusten. Snijd het dan in dunne sneden tegen de draad in.

Sprenkel de vinaigrette ook nog eens over het gebraad en werk eventueel af met bloesems en takken van erwten.