Topkok Seppe Nobels: “Blij verrast was ik toen ossentong in maderasaus door de jongeren als echte Belgische klassieker werd gekroond. Dat is namelijk ook het favoriete gerecht uit mijn jeugd. Ik ben zelf zot van slachtafval en werk graag van snuit tot staart, maar ik besef heel goed dat het voor veel mensen niet evident is. Jammer, want met al het fastfood staan de meesten niet meer stil bij waar hun stuk vlees vandaan komt. Bij tong kun je daar moeilijk naast kijken. Bovendien is die botermals en waanzinnig smaakvol. Maderawijn komt dan weer helaas uit Portugal. Fantastisch land, maar ook wij hebben heel wat mooie likeuren, zoals Elixir de Spa.”
Ossentong à la belge
Ossentong à la belge
Ingrediënten voor 4 personen:
1 rundstong
zout
3 wortelen
2 preiwitten
½ groene selder
4 uien
1 dl witte wijn
4 blaadjes laurier
2 takken tijm
10 tomaten
1 klontje boter
1 dl Elixir de Spa
6 kleine pastinaken
1 stengel witte selder
enkele druppels knoflookolie (zie recept voor bloemkool met spek)
250 g maïsmeel (polenta)
100 g boter
75 g Belgische abdijkaas
een scheut walnootolie
ossenwit of plantaardige olie om te frituren
de zeste van 1 limoen
Bereiding:
Laat de tong 3 uur weken in een kom met water en zout. Ververs het water 2 keer.
Spoel de wortelen, preiwitten en de groene selder en snijd in grove stukken. Pel 2 uien, snijd in de lengte doormidden en kleur ze in een pan zonder vetstof even aan.
Zet de tong onder in een kookpot met 3 liter water, de groenten, witte wijn en laurier en tijm. Laat 3 uur garen.
Zeef de groentebouillon en zet apart voor de tomatensaus.
Spoel de tomaten en verwijder het kroontje. Maak met een scherp mes een ondiep kruisje aan de onderkant van de tomaten.
Dompel de tomaten 15 seconden in kokend water en leg ze dan in ijswater. Pel de tomaten en snijd ze in grove stukken. Verwijder van 4 tomaten de zaadlijsten en zet de zaadjes apart.
Pel 2 uien en snipper ze fijn. Stoof ze aan in een klontje boter. Voeg de tomaten toe en stoof mee aan. Blus met Elixir de Spa. Laat 1,5 uur rustig sudderen op een laag vuur en voeg af en toe een beetje kookvocht van de tong toe.
Spoel de pastinaken en snijd ze in de lengte in vieren. Kook ze samen met de tong tijdens de laatste 20 minuten van de totale gaartijd.
Mix twee pastinaken in een keukenrobot tot crème. Voeg een beetje kookvocht van de tong toe tot de gewenste dikte.
Haal de tong uit de groentebouillon, pel ze en snijd ze in plakjes van 0,5 cm.
Spoel de witte selder en snijd in fijne blokjes. Voeg toe aan de tomatensaus en besprenkel met knoflookolie.
Kook 1 liter water en kook het maïsmeel 30 minuten. Meng het maïsmeel met de boter en de abdijkaas en een scheut walnotenolie.
Snijd in blokjes en haal kort door een restje maïsmeel. Bak ze 3 minuten in ossenwit of plantaardige olie in een friteuse tot ze goudbruin kleuren.
Serveer de maïsmeelkroketjes met de zaadlijsten van de tomaten en de crème van pastinaak. Leg enkele plakjes tong op een bord. Lepel wat saus en selder op en naast de tong, leg enkele pastinaakstukken erbij en werk af met zeste van limoen.
